El jamon tiene tres partes bien diferenciadas:
- La maza es la parte más gruesa y jugosa del jamon, con un mayor porcentaje de grasa de cobertura e infiltrada. Es la parte más vistosa y más apreciada por su jugosidad y bouquet, ideal para un consumo rápido, un compromiso o evento. De esta zona obtendrás las lonchas más anchas, más uniformes y más veteadas.
- En la parte alta de la maza se encuentra el llamado codillo, corvejón o jarrete, que es menos vistoso por tener más nervios pero de un exquisito sabor, muy dulce y aromático. Para muchos es el bocado más atractivo de toda la pieza.
- La contramaza, también conocida como babilla, es una zona muscular más magra, prieta y curada. A veces se comienza el jamon por esta parte cuando el consumo va a ser muy lento, ya que corre el peligro de secarse. Respecto a la zona de la punta, a la hora de cortarla se suele unir con una de las zonas principales: la maza o la contramaza.
Generalmente se recomienda comenzar el corte por la maza, por ser la parte más jugosa
